【すし匠まとめ 2017/2/19・26放送】ザ・ノンフィクションすしバカ、ハワイへ行く

2017年2月19日・26日放送の「ザ・ノンフィクションすしバカ、ハワイへ行く」ですし匠の情報をまとめました。

名店すし匠の中澤圭二さんがハワイのワイキキのリッツカールトンレジデンスに店を構えました。

ハワイ「すし匠」


食べログ
↓ハワイすし匠のレポート記事
住所 383 Kalaimoku St, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国
電話 +1 808-922-8111

ハワイ すし匠の特徴

  • ハワイの地魚だけで勝負する
  • 伝説の魚モイを出したいが捕獲が禁止の魚になっている
  • チャイナタウンで養殖のモイが手に入った
  • 新木場の職人さんに木彫りの冷蔵庫とヒノキのカウンターをお願いした
  • 冷蔵庫には華屋与兵衛・幻の魚モイの木彫りがあり
  • 店舗内装に大幅な費用増があるがそのまま妥協はせずにGoを出した
  • お客さんへの保険は最大12億円が必要
  • オパ(赤マンボウ)などの地元の魚を出す。
  • 一升升がハワイで手に入らず、計量カップが大問題を引き起こす(分量が正確ではない。。)
  • 内装の総費用は1億8000万円

メニュー

モイ

モイは赤シャリに麹を混ぜたものに’なれずし’から発想を得た。

ポキ

進化を遂げたポキ。キングサーモンを昆布締め、マウイ産のたまねぎと海藻で巻き、バナナの皮で燻す。

枝豆のすり流し

ハワイ産の枝豆をすりつぶし、モロカイ産のつぶ塩がひとつまみ入ったビシソワーズ風の椀。

ブリ

思わしくない質のブリは、塩で〆て昆布で締める。

ラウラウ

サーモンと赤マンボウの頬肉をタロイモの葉で巻いて六時間蒸す。

あん肝とハーツオブパーム

ハーツオパームをバルサミコとハワイの蜂蜜で漬け込んだもの

王の魚「Moi」とは

王族しか食べることを許されなかった魚「モイ」。
中澤氏が惚れた魚「Moi」とは。

↓モイのレポート記事

四谷「すし匠」


食べログ
住所 東京都新宿区四谷1−11 陽臨堂ビル
電話 03-3351-6387

四谷 すし匠の特徴

  • マグロやぶりは一週間程度熟成させたエイジングの魚が中澤さんの必殺技。
  • 金目鯛の皮 炙り
  • 一人約22000円くらいで食べられる
  • 大トロの筋の間をはがしたおはぎ
  • 魚には食べどき煮どきがある
  • マグロの赤身は3〜4日寝かせる
  • あん肝の握りは試行錯誤を繰り返したのちのスイカの奈良漬を合わせた手仕事
  • 中澤さん29歳に四谷ですし匠を開く
  • 中澤さん最後の四谷すし匠は常連さんが集まり激励を送った

ホノルル魚市場(Nico’s Pier 38)

マグロ・赤マンボウ・マヒマヒなどを見物

住所 1129 N Nimitz Hwy, Honolulu, HI 96817

青山「海味」


食べログ

中澤さんの大親友の長野さんのお店。

住所 東京都港区南青山3丁目2−8 三南ビル 1F
電話 03-3401-3368

お弟子さんのお店 赤坂見附「すし匠 齋藤」


食べログ
住所 東京都港区赤坂4丁目2−2 赤坂鳳月堂本店ビル 2F
電話 03-3505-6380

お弟子さんのお店 西麻布「すし匠 齋藤 」


食べログ
住所 東京都港区西麻布4丁目1−15 セブン西麻布
電話 03-3499-9178

お弟子さんのお店 南青山「匠 進吾」


食べログ
住所 東京都港区南青山2丁目2−15 ウィン青山 1F
電話 03-6434-0074

お弟子さんのお店 西麻布「拓」


食べログ
住所 東京都港区西麻布2丁目11 西麻布2丁目11−5 カパルア西麻布1F
電話 03-5774-4372

焼酎カンパニー波花(Hawaiian SHOCHU Company)

すし匠がオリジナルの焼酎ラベルを発注。

住所 66-542 Haleiwa Rd, Haleiwa, HI 96712

[記事公開日]2017/02/19
[最終更新日]2017/02/26

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