【相葉マナブ】MIXチャーシューメン『まるえ中華そば』巣鴨のお店・作り方のレシピポイントを紹介

材料

準強力粉　900g
もち小麦粉　100g
水　458mL
塩　24g
酒　12mL
粉かんすい　5g

作り方

• 準備
  水に塩、酒、粉かんすいを混ぜ、練り水を作る
• 準強力粉ともち小麦粉を合わせる
• 粉の中央をくぼませて練り水を8割ほど加え、周囲の粉を被せるようにしながら混ぜ合わせる
• 練り水を追加しながら、粉のかたまりがそぼろ状に徐々に大きくなるよう、少しずつまとめていく
• 全体がひとまとまりになったら30分置く。乾かないようにラップやポリ袋で覆う
• 生地を4つに分けてそれぞれダンゴにし、重ねる
• 重ねたままタライに入れ、大きめのポリ袋を被せて生地を踏む
• さらに板の上に移して生地を踏み伸ばす
• 最後に麺棒で厚さ5mmくらいになるまで伸ばして折り畳み、麺切り包丁で切る
• 1人分ずつほぐし、手でぎゅっとつかむようにして縮れを出す

• 5
• 10
• 1

材料

＜動物スープ＞
豚バラ肉　5kg
鶏がら　1kg
豚骨（げんこつ）　1kg
豚の背骨　1kg
水　15L

＜魚介と野菜のスープ＞
干ししいたけ　5個
昆布　20g ※パッケージの半量
にんにく　1個
玉ねぎ　2個
りんご　1個
にんじん　1個
しょうが　2個
煮干し　100g
水　15L

作り方

• 準備
  豚バラ肉を丸め、タコ糸を巻く。にんにく・玉ねぎ・りんご・にんじん・しょうがは皮つきのまま使用する
• 動物スープを作る
  鍋に水と鶏がら・豚骨（げんこつ）・豚バラ肉を入れて中火で3時間煮込む
• 魚介と野菜のスープを作る
  鍋に水・にんにく・玉ねぎ・りんご・にんじん・しょうが・煮干し・干ししいたけ・昆布を入れ、中火で3時間煮込む
• 動物スープが3時間煮込まれたら豚バラ肉を取りだし、チャーシューのしょう油鍋に入れる
• 動物スープに豚の背骨を入れ、中火でさらに1時間煮込む
• 両方のスープが出来上がったら合わせる

• 5
• 10
• 1

材料

豚肩ロース肉　3kg
しょう油　適量（お肉が浸かる量）

作り方

• 準備
  豚肩ロース肉を脂身の多い部分とそうでない部分に切り分ける
• それぞれの片端にアルミホイルを巻き、吊るし焼き用のフックや針金などをひっかける
• フタをして約2時間吊るし焼きにする
• ＜吊るし焼き用の焼き窯＞
  一斗缶などの耐熱の缶をレンガなどの上に置き、ホイルを巻いた棒をかけ、炭火を入れる。焼いている間に消えないよう、時折炭火を足す
• 焼きあがったら傾けないように取り出し、アルミホイルに残っているラードと肉汁を動物スープに入れる
• しょう油が入った鍋に焼きあがった肉を入れ、強火にかける。沸騰したら火を止め、そのまま20分漬けこむ
• 動物スープで3時間煮込んだ豚バラ肉をしょう油鍋に入れ、弱火で20分煮込む

• 5
• 10
• 1

材料

チャーシューの煮汁　大さじ2
スープ　300mL
中華麺　1玉（140g）
豚肩チャーシュー　2枚（赤身1枚、白身1枚）
豚バラチャーシュー　1枚
長ネギ（小口切り）
のり

作り方

• 準備
  長ネギ　小口切りに
• 沸騰したお湯に中華麺を入れ、2分茹でる
• お好みの厚さに切ったチャーシューをガスバーナーで炙る
• 丼にチャーシューの煮汁と温めたスープを入れる
• ゆであがった麺を入れ、チャーシュー・長ネギ・のりを入れたら完成

• 5
• 10
• 1