2023年8月26日放送の【ジョブチューン】で紹介されたバーミヤンのジャッジ採点結果・審査員のお店一覧を紹介。

バーミヤンのメニュー・ホームページ

• 不動の看板メニュー
• 以前よりも鶏がらスープにサバカツオなどの混合節を3倍に増量し塩味を抑える
• 独自配合した生地を4層にしたもちもち麺
• ホロホロチャーシュー
• 自家製のメンマ
• 菰田欣也シェフ
  以前のジャッジ時とは全然違く美味しい
  クリアなスープ
  山田英明シェフ
  小麦の香りがする麺
  麺として完成度が素晴らしい
  澤田州平シェフ
  調味液を入れて
  真空パックすればより美味しくなる

• 20年愛され続ける味
• ピリ辛タレを余分な水分が出ないよう油通しした豚バラ・キャベツなど高温で炒める
• 澤田州平シェフ
  水分がすごい
  高い温度で油通しした方が水分が抜けキャベツの甘みが出る。
  古藤和豊シェフ
  タレにチュウニャン もち米の発酵調味料を入れると、とろみが付き自然な甘み酸味が加わる

• 台湾中華を元に開発
• 200gのからあげ
• ジューシーな鶏もも肉をカリッと揚げる
• 別添えの香味醤油
  醤油・紹興酒ねぎ・ニンニク・八角・ニッキ・チンピなどのスパイスを煮込む
• 薄味&しっとりパラパラのチャーハン
• 菰田欣也シェフ
  1枚のもも肉を加工広げる→粉つける→揚げるのは手間がかかる
  見た目も大きくボリュームがある
  チャーハンのクオリティが高い
  山田英明シェフ
  計算されたタレ
  ファミリー向けのからあげとチャーハンに本格中華のタレが良い

• 2023年にリニューアル
• 豆鼓・豆板醬・甜麵醬・麻辣醬・オイスターソース
• 肉肉しさ辛さ控えめ
• 豆腐は事前に加熱して余分な水分を抜いている
• 澤田州平シェフ
  玉ねぎ・長ねぎを入れることで甘みが
  非常においしかった
  古藤和豊シェフ
  お肉の味が美味しくない

• 豆鼓は黒豆に塩麹を加えた発酵調味料
  強い塩味とコクのある旨味が特徴
• 鷄肉・玉ねぎ・ピーマンを豆鼓とオイスターソースで炒める
• 自家製の山椒ラー油
• 正木賢二シェフ
  必要なタレが綺麗に全部絡んでる
  有島浩昭シェフ
  油加減・炒め加減が良い
  ファミリーレストランとして、一般に広めるために豆鼓の料理を出されること自体が嬉しい

• 創業当時からの人気商品
• 5年間で20回以上リニューアル
• オイスターソースをベースに出汁の素材を減らし、鶏がらをメインにシンプルな味付け
• もちもち食感の自家製麺を中国醤油で下味をつけてから揚げる
• 山田英明シェフ
  香りが抜群
  硬くなくパリッとした食感香ばしさ
  計算して技術が詰まっている
  万人受けする五目焼そば最適解
  菰田欣也シェフ
  前回よりも味を削って美味しくするのは素晴らしい

• 金沙粉は香港で人気のガーリックスパイス
• 薄口醬油・ショウガ・ニンニクで下味
• 金沙粉は揚げたエシャロット ニンニク・ガリッと食感のパン粉がベース
• 古藤和豊シェフ
  金沙粉を知らない方たちの入り口としてはいい商品
  金沙粉を後がけすることで味に奥行きがあり持続性がある
  澤田州平シェフ
  無理やり
  鶏の塩味が強すぎる
  鶏肉のカットを小さくして金沙粉に絡みやすくするとよい

• 豚ひき肉のワンタン
• ツルっとした皮ののどごし
• 皮は1時間以上寝かせることで水分が均一に広がる
• 本場感を出すための紅油
  8種の香辛料をブレンドしたラー油
  辛さの中に旨味とコク
• 山田英明シェフ
  プラス一品にすごく適した料理
  皮もなめらか食感
  菰田欣也シェフ
  ソースが美味しい
  細かい所まで配慮された仕上がりで素晴らしい
  
  正木賢二シェフ
  ひだの重なっている部分が粉っぽかった
  ワンタンの包み方を変えてみるとよい

• 通常よりごまを多く使用
• ごまを自社で製造
• 自家製山椒ラー油で芳醇な風味
• 肉味噌は甜麺醤で上品な甘み
• ちぢれ麺を使用
• 山田昌夫シェフ
  緻密に計算されて作られてる
  分離しないように温度帯ごまとスープの割合が調整されている
  辛さも丁度いい
  正木賢二シェフ
  味のバランスはすごくいい
  香りがない
  山椒ラー油の作り方を工夫すると良いのでは

• 鎮江香醋は中国の黒酢
  酸味甘みのバランスが良い
• 菰田欣也シェフ
  大変おいしかった
  甘すぎずバランスがいい
  干し椎茸がきいている
  澤田州平シェフ
  3年間改良にかかった理由がわかる
  玉ねぎの食感がシャキシャキ
  

• スープの出汁は中華の鶏出汁
• 古藤和豊シェフ
  ごま油ではなくねぎ油を使うととうもろこしの香りが活きる