【有田哲平とコスられない街】エビフライ・蟹のテリーヌ『うぶか』四谷のお店・ロケ地〔土田晃之・藤本美貴〕

2024年6月25日放送の【有田哲平とコスられない街】で有田哲平さん・土田晃之さん・藤本美貴さんが紹介した、四谷でミシュラン1つ星、予約殺到の甲殻類専門店のエビフライのお店は『うぶか』です。

うぶかは2012年にオープンした、ミシュランガイド東京2024で一つ星の甲殻類料理専門店です。毎月1日に翌々月の予約を受け付け10分で完売するほどのお店です。

その日の朝届いた産地直送の生きている食材だけを使用し、旬の蟹やエビを使った絶品創作料理がいただけます。

「蟹のテリーヌ」に使うのは北海道産のすわい蟹、羅臼昆布の出汁と塩をベースに味付けした寒天で固め、ペースト状にしたえんどう豆のピューレとずわい蟹の蟹味噌、キャビアをたっぷりトッピングし、最後に蟹酢のジュレを周りに添えて仕上げます。

看板メニューの「エビフライ」に使用するのは鹿児島産の車海老を使用しています。
エビの甘みとコクが堪能できる和風アメリケーヌソースをエビフライの先端に入れ衣で包むのだが製法は企業秘密です。中のソースが飛び出さない絶妙な揚げ加減は職人技です。

「自家製タルタルソース」は醤油で炊き上げた実山椒と卵黄まで白い卵を使用しています。

「毛蟹の炊き込みご飯」はコース料理のシメに提供され、北海道産の毛蟹の茹で汁と昆布・蟹の殻で風味豊かな出汁をとり、
その出汁で。ご飯にしっかり味が染み込むまでじっくり土鍋で炊き上げます。炊き上がったご飯の上に毛蟹の身と蟹味噌をのせ仕上げます。

有田哲平・土田晃之・藤本美貴