【マツコ有吉 かりそめ天国】職人技がすごい究極の和菓子3選のお店の場所〔大久保佳代子〕

2024年11月1日放送の【マツコ&有吉 かりそめ天国】大久保佳代子さんがロケで紹介した、職人技がすごい究極の和菓子3選のお店の場所です。

榮太樓總本鋪（えいたろうそうほんぽ）は、文政元年（1818年）に創業し、200年以上の歴史を誇る和菓子の老舗です。日本橋に本店を構え、江戸時代から続く伝統の味を守り続けています。

看板商品の「名代金鍔（なだいきんつば）」は、刀の鍔（つば）をかたどった丸い形が特徴です。希少な北海道十勝産エリモ小豆を使用し、小豆本来の風味を生かした餡を小麦の薄い皮で包み、ごま油で香ばしく焼き上げています。あんこ50gを生地2.5gの薄皮で包む製法は江戸時代から変わらず受け継がれています。

実は丸いタイプはあんこを包む技術が必要で大変。寒天で固め小麦粉でコーティングする四角いきんつばは大量生産に向いています。

東京都国立市にある「御菓子調進所 一真庵」は、創業から25年の和菓子店です。店主の柳瀬真さんは、東京の名店「一幸庵」で修業を積み、厳選した素材を用いて本物の和菓子作りに取り組んでいます。

一真庵の看板商品は、本わらび粉100％で練り上げた「本わらび餅」です。希少な本わらび粉を使用し、水を加えて一気に練り上げることで、ちゅるんとした瑞々しい食感を実現しています。

本わらび粉は、わらびの根っこのような部分をすり潰し、水と混ぜ裏ごしして放置します。
このデンプン質を乾燥させたものが本わらび粉となるのですが、原料から5%しか採れず超希少な減量です。

本わらび粉と砂糖に水を加え火にかけある程度固まったら機械を使わず、手作業で練ることで練る方向がランダムになるのでコシが強くなります。

本わらび餅はうっすらときな粉をまとい、風味豊かなこし餡を包み込んでおり、口に含むとスッととろける口溶けの良さが特徴です。

さらに、通年で提供される「くにたち最中」や「どら焼き」も評判です。「くにたち最中」は、香ばしい皮と能登大納言小豆の粒を潰さないよう丁寧に炊き上げた粒餡が別々にパッケージされており、食べる直前に自分でサンドすることで、サクサクした食感と粒餡のハーモニーを楽しめます。

神楽坂の風情ある街並みに佇む「梅花亭 神楽坂本店」は、1935年（昭和10年）に創業した老舗の和菓子店です。初代店主は新潟県出身で、上京後に菓子屋で修行を積み、独立してこの地に店を構えました。戦後、池袋を拠点としていましたが、2005年に本店を神楽坂に移転し、以来、地元の人々や観光客に愛され続けています。

梅花亭の特徴の一つは、季節感あふれる練り切りの上生菓子です。特に「はさみ菊」と呼ばれる菊の花を模した練り切りは、職人が一枚一枚丁寧にハサミを入れて花びらを表現しており、その美しさはまさに芸術品です。この技術は、東京マイスターおよび優秀和菓子職に認定された四代目店主・井上豪さんの手によるもので、伝統と技術が融合した逸品です。

練り切りは自に求肥などを混ぜ成形しやすくしたもので、千代菊の花びらは140枚にもなります。

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