【タクうま】冷製カルボナーラ　京都『ビリキナータ』北山のお店の場所〔タクシー運転手さん一番うまい店に連れてって〕

齊城シェフは、27歳の時に飲食の仕事を始めて有名イタリアンで修業し、2016年にオープンし、ミシュランガイドのビブグルマンにも選ばれた名店で、地元の新鮮な食材を活かした料理が特徴です。

カジュアルながらも洗練された空間で、シェフが直接お客様の目の前で調理するカウンター席が特に人気です。

メニューはその日ごとにシェフが厳選した食材を使用したもので、季節感を大切にしています。特に人気のメニューは「シェフおまかせコース」で、新鮮な魚料理やパスタ、デザートまで含まれる全9品のコースは、多くの常連客にも支持されています。

ツキノワグマの低温ローストは独自ルートで仕入れたクマ肉を一度低温調理し、表面をフライパンでこんがりと焼き上げ、甘みの強いフランボワーズで仕上げた、クマ肉の芳じゅんな風味が広がるひと品です。

カルボナーラソースには淡路島産のタマネギを使用し、継ぎ足しの鳥節と生ハム。野菜で作ったスープでタマネギをじっくり炊き上げます。その炊いたタマネギをペースト状にこして、オリーブオイルと生クリーム、ブラックペッパーを合わせてソースが完成します。こだわりの卵黄、ペコリーノチーズをたっぷり削って仕上げます。

ハッピーチーズケーキは京都産の白味噌が隠し味で、食べる感じはなめらかでクリーミーです。

吉村崇・平成ノブシコブシ